Galletas Hulk

Pruebas de galletas, buscando a un tipo de verde particular...

Rumore di meningi e Grand Marnier

Grigrin grigrin grigrin (ruido de engranaje cerebral) cumple en proximidad… Grigrin grigrin grigrin Grand Marnier… Grigrin grigrin grigrin Croquenbouche… Grigrin grigrin grigrin miedo del caramel crocante con esta humedad…

Vamos a ver, mañana es el cumple de mi marido, su postre preferido es el cheesecake de limón. Pero es demasiado previsible, lo voy a guardar como plan B.

Tengo magdalenas al sabor de naranja ya preparadas y hace unos dias vi estos cupcakes decorados con petisus tan bonitos, lo que me permitiría mantener la forma cambiando la sustancia y, de paso, el tenor de azúcar de la clásica cobertura de buttercream, rellenándolos con nata apenas dulce protegida en una cáscara carameleada… el caramelo si que le gusta…

Decidido, voy a preparar petit choux, o petisus, o bigné, en italiano.

Grin grin grin (rumore di ingranaggi che girano) compleanno...  grin grin grin Gran Marnier... Grin grin grin Croquenbouche... Grin grin grin sproporzione torre di minibigné/cupcake (vigliaccheria?)... grin grin grin musica salvatrice...

Dunque, domani è il compleanno di mio marito, il suo dolce preferito è il cheesecake al limone. Ma è troppo facile puntare sul sicuro, magari me lo tengo come piano b.

Abbiamo dei tortini all'arancia, belli pronti, l'unico liquore dolce che apprezza è il Grand Marnier, e va bene, io ho questa idea dell'abbinamento cupcake-bigné, che mi permetterebbe di rispettare la forma limitando il dolce e contenendo la morbidezza della panna.

Faccio i bigné.

Masa para Choux

250 ml de agua

100 g de mantequilla

1 pellizco de sal

200 g de harina normal, mejor con pocas proteínas. nada de harina de fuerza.

4 huevos

-Se pone a hervir el agua en un cazo con mantequilla y sal. Cuando se levantan las burbujas se quita del calor y se añade la harina de una sola vez, se mezcla hasta que la masa se despegue de las paredes del cazo, formando una bola lisa y sin grumos.

-Añadimos los huevos uno a la vez, y cuando todos los huevos estén integrados ponemos la masa, que tendrá una consistencia pegajosa, en la manga pastelera, con una boquilla redonda para croquetas o con una en estrella abierta bastante grande. Yo utilicé una de Jem gigante, la 2M, que compré en Madrid, en La Tienda Americana.

El diámetro será un poco mas pequeño del diámetro de la magdalena, no mucho, porqué no se ensanchan demasiado al cocer, así que tampoco es necesario dejar mucho espacio en la bandeja, 5 cm. entre uno y otro son suficientes.

-Se pasan en el horno precalentado a 175/185 durante unos 15/20 minutos, hasta que sean hermosamente redonditos y dorados.

Nota: con estas cantidades me salieron 12 choux grandes para los cupcakes y 20 un poco mas pequeñitos, para hacer  profiteroles. (La verdad es que no llegaron a ser profiteroles, “alguien” se los zampó antes que pudieran conocer a la ganache.)

Pasta per bigné

250 ml di acqua

100 g di burro

1 pizzico di sale

200 g di farina

4 uova

-Metto a bollire l'acqua con il burro e il sale e appena si alza il bollore tolgo il pentolino dal fuoco e verso la farina in un sol colpo, mescolo con un cucchiaio di legno finché la pasta si stacca dalle pareti, formando una palla uniforme e senza grumi.

-Trasferisco la pasta in un contenitore di vetro o ceramica e aggiungo le uova, uno alla volta, (!!! sìssì, non vale barare, o pagherete di tasca vostra, col dolore dei vostri gomiti). Suppongo, ma non garantisco, che l'operazione si possa fare con la planetaria, io l'ho fatto con il cucchiaio di legno e sono sopravvissuta, visto che mi ero già presa la mia parte di rischi della mattina preparando la ganache di cioccolato bianco con la panna vegetale.

-L'impasto é uniforme, dopo aver incorporato le uova, abbastanza appiccicoso, lo trasferisco in una tasca da pasticceria, con o senza bocchetta, io ho usato una gigante Jem 2M, abbastanza grande per fare dei bigné del diametro di 4,5 cm, si allargano poco in cottura, il giusto per avvicinarsi al diametro del tortino a cui li voglio accoppiare. Il diametro di uscita della bocchetta, per dare un'idea é di un cm e mezzo per tre cm di diametro di entrata. 

-Cuocio in forno caldo a 175/185 gradi per 15/20 minuti, finché sono gonfi e appena dorati e raffreddo sulla griglia.

Nota: con queste dosi ne ho ottenuti 12 grandi e 20 un poco più piccoli, coi quali eventualmente farò un profiterol.

Almíbar de Gran Marnier (y todo almíbar alcohólico por bañar bizcochos)

-Ponemos al fuego una parte de azúcar y una parte de agua hasta que el azúcar no esté bien disuelto y añadimos el licor: son 50 g de azúcar por cada 50 ml de agua y 50 ml de licor (30 ml si no os gusta demasiado el alcohol). 

Montaje:

-Cortamos el copete de las magdalenas, las pinchamos con un tenedor y bañamos con el almíbar.

-Rellenamos los choux con nata montada, por la base, y los pegamos en las magdalenas con un poco mas de nata

Lo sciroppo di zucchero al Grand Marnier

-Faccio bollire al minimo due parti di zucchero con una parte di acqua fino a quando lo zucchero é completamente dissolto e aggiungo una parte di liquore (lo stesso si può fare col limoncello, liquore al caffè, mirto...). 

Quindi: 100 g di zucchero, 50 ml di acqua e 50 ml di liquore.

Aspetto di vedere come si raffredda la ganache e preparo le decorazioni (leggi: penso a come decorare intanto che stendo il bucato e ne metto in marcia un altro, lesso il riso e vado a recuperare i figli da scuola), ci rivediamo nel tardo pomeriggio per il resto.

Ho osato!

Caramelo

100 gr. de azúcar

-Ponemos un cazo con el fondo cubierto de una fina capa de azúcar a fuego moderado . Cuando la primera capa se ablande vamos a espolvorear otra capa, removiendo un poco pero solo con la muñeca, para que no se enfríe el caramelo, hasta acabar todo el azúcar. Habrá que tener un poco de paciencia. Mientras tanto podemos poner los dulces montados en una rejilla, a unos diez centímetros entre ellos.

-Cuando el caramelo se haya disuelto por completo, apagamos el fuego y mezclamos hasta que se temple un poquito y quede menos liquido, con una consistencia parecida a la de la miel.

-Ahora recogemos una media cucharada de caramelo y vamos haciendo unos movimientos bastante rápidos como los de un péndulo, en diferentes sentidos, dibujando sobre los pasteles una espesa telaraña de hilos de caramelo.

-Nos untamos un poquito las manos de aceite (de almendras o de semillas) y recogemos los hilos de caramelo sobre cada pastelito, como en la foto.

-Ahora nos ponemos a hacer la danza de la NO lluvia, porque caramelo y humedad son amantes que no saben quedarse separados y al caramelo se le doblan las rodillas nada mas que ver una gotita de agua pasar por delante de la ventana. O nos hacemos, como hice yo, con un bote de isomalto, que nos proporcione un caramelo mucho menos pasional…

Sì, ho osato col caramello, senza termometro, senza glucosio...

La panna vegetale alla fine ha retto bene il calore, si è montata correttamente, anche se non so se si può ancora chiamare ganache a pieno diritto... ed ho potuto riempire dignitosamente i bigné, da sotto. Li ho assicurati sul tortino con un altro poco di "ganache" e poi lui, il caramello.

100 g di zucchero

Ho messo un pentolino di acciaio col fondo semplice (ho una padella di rame stagnato, ma é troppo grande per la quantità di caramello che mi serviva) a scaldare a calore moderato. Appena tiepido ho coperto il fondo con un velo sottile di zucchero semolato. Quando ha cominciato a squagliarsi ho aggiunto il resto dello zucchero, aspettando con pazienza che si sciogliesse senza bruciare, rimuovendo il pentolino ogni tanto, fino a quando non era tutto completamente fuso. Intanto possiamo mettere i dolci montati su una griglia, distanti una decina di cm uno dall'altro.
Sciolto tutto lo zucchero si toglie dal fuoco, si mescola con un cucchiaio di metallo e quando la consistenza si è leggermente ispessita, col cucchiaio pieno per un terzo si fanno dei veloci movimenti a pendolo sopra ai dolci, (sì, si rischia che qualche goccia di caramello finisca altrove, potrebbe essere previdente fare questo passaggio con la griglia posata sul lavello) formando una spessa ragnatela.
Quando la ragnatela mi è sembrata sufficientemente fitta, con le mani leggermente unte d'olio ho diviso i fili, accomodandoli sopra ogni dolce, come nella foto.

E poi mi sono accorta che fuori pioveva a dirotto. Pioggia = umidità, terrore del caramello... :/
Allora per consolarmi ho ordinato una confezione di isomalto, che pare non aver paura dell'umidità. E un chilo di pasta di amarene. E un vasetto di pasta di liquirizia...

Dudu dadada...

Parole parole parole ♫♫♫

Ganache: versatile crema a base di panna e cioccolato fuso, in proporzioni variabili, (1:1, 1:2, 2:1) che si può utilizzare sia calda che fredda e sia nature che montata. Un piccolo miracolo che si racconta essere nato per errore. Come tanti altri miracoli...

Ganaché: Crema muy versatil de nata y chocolate fundido, en proporciones variables (1:1, 1:2, 2:1) que se puede utilizar caliente, fria, montada y no. Un pequeño milagro de pasteleria que se cuenta haber nacido por la inexperiencia de un pinche de cocina. Asì que nada de miedo...

A volte ti siedi per postare qualcosa di nuovo ma "gli eventi" non sono d'accordo...

Cupcakes Arancia e Cannella e la festa dei Magostos

Cupcakes Arancia e Cannella con crema di Cappuccino

Ingredienti:

125 g. di burro a temperatura ambiente

150 g. di zucchero

75 g. di farina

75 g. di maizena (amido di mais) o fecola

4 tuorli

2 albumi montati a neve, anche questo fatelo con gli albumi a temperatura ambiente, è decisamente meglio.

1 cucchiaino colmo di lievito

sale, vaniglia (io ho messo un cucchiaio di quella in pasta di Nielsen Massey, comprata online), la buccia grattuggiata di un'arancia (bio...) più il suo succo e un cucchiaino (colmo... raso, dipende da quanto vi piace) di cannella; in realtà io (i miei figli non mi avvisano quando le cose basiche ;) finiscono, loro la cannella la mettono nella cioccolata, nel caffè e anche sul dentifricio...) avevo finito la cannella ed ho usato il Quatre Epices, un misto di pepe, cannella, chiodi di garofano e noce moscata, che di solito uso per il panpepato o per il glühwein. 

- Si accende il forno a 150/170 gradi, meno se ventilato, più se statico.

- Si batte lo zucchero con il burro: se usate la planetaria, il "braccio" adatto per montare il burro non è la frusta, ma quello piatto. Ci vogliono sei o sette minuti buoni perchè sia montato al punto giusto e bello chiaro e soffice, lo stesso vale, a maggior ragione quando montate il buttercream.

- Nel frattempo si possono preparare i pirottini (non mi piace il termine pirottino, mi ricorda una canzone melensa degli anni ottanta: pirottino amoroso dudu-dadadà  ♫♫♫... vabbè) nello stampo, così non si allargano durante la cottura, se i pirottini non sono tanto amorosi e si "lasciano andare"... e noi non ci ritroviamo con delle frittelle al posto delle tortine. All'Ikea, alla Coop, ormai si trovano in quasi tutti i supermercati a prezzi ragionevoli, vale la pena di fare l'investimento.

- Uuuuh, il burro dopo tutto questo chiacchierare è spumosissimo! Aggiungiamo i tuorli, la vaniglia, la cannella, il succo e la buccia d'arancia e incorporiamo tutto a velocità media. É possibile che la pasta sembri impazzita, ma non spaventiamoci, tutto torna normale dopo aver aggiunto le farine e il lievito

- Abbiamo mescolato anche la farina, il lievito e la fecola/amido: adesso montiamo i bianchi a neve con 1/4 di cucchiaino di sale e incorporiamo dapprima una cucchiaiata di albume, per ammorbidire l'impasto, poi il resto, delicatamente, a mano, con movimenti rotatori, dal centro verso l'esterno, come se stessimo disegnando una molla. Niente panico, è molto più facile a farsi che a leggersi. 

- Distribuiamo nei pirottini, riempiendoli a metà. Un pallinatore da gelato aiuta a distribuire dosi uniformi e non sbrodolare la teglia, così poi non dobbiamo raschiare le striscioline bruciate. A me ne sono venuti 16, senza contare le (generose) ditate di assaggio. 

- Si cuociono per 15 minuti circa, provando la cottura con lo spillone.  

                                

La copertura:

150 g. di burro

150 g. di zucchero a velo setacciato

1 cucchiaio di latte o due

1 cucchiaio di preparato liofilizzato per cappuccino

la buccia di un arancio grattuggiata o a filetti sottili

-Battiamo, sempre con il braccio piatto, burro zucchero e latte, per sei/sette minuti, di più se il composto non è abbastanza leggero, poi aggiungiamo la polvere di cappuccino e la buccia d'arancia, rimontiamo per un paio di minuti e pronto per la tasca da pasticciere. Se vi piacciono i canditi potete decorare con un po' di arancio candito tritato o con un po' di cannella.

Oggi riprovo a fare le tortine con l'olio di semi al posto del burro, poi riporto i risultati.

Ore 21: funziona! Ho sostituito il burro con 100 ml di olio di semi, aggiunto 50 grammi di farina e il risultato direi che è buono. Intanto mi è venuto in mente che potrei provare ad ubriacarli un po' con uno sciroppo di acqua, zucchero e Grand Marnier... 

Magostos

La foto sotto é di un regalo che ho fatto ad un'amica per la cena dei "Magostos", antica festa del nord della Spagna che cade l'undici novembre, dove il posto d'onore va alla castagna, un nutrimento un tempo basico negli inverni di questi luoghi.

Per i dischi di fondant rosso ho usato le mascherine per la carta di Cuttlebug, che ho comprato qui, spedizione rapida, affidabile e costi contenuti. Se comprate più di un articolo chiedete al venditore di ricalcolarvi e confermarvi il costo di spedizione, visto che per difetto nel totale viene aggiunto per ogni singolo articolo!

Comunque, torniamo alla decorazione: ho steso il fondant e poi l'ho passato nella mascherina col mattarello, l'ho ritagliato con una formina festonata un poco più grande del diametro superiore del cupcake, perché deve contenere anche un leggero strato di buttercream, apparendo così, alla fine, appena bombato. Se usate la panna al posto del buttercream, i dolci andranno consumati velocemente, perché l'umidità della panna tende a sciogliere lo zucchero del fondant, che colerà un po' viscido ai lati... non è bello, no.

Il cammeo e il cuore di roselline sono fatti di fondant, usando degli stampi di silicone che produce un piccolo artigiano inglese a costi del tutto onesti. Unico neo, conservano per un po' un profumo di menta che può non piacere... 

Le foglioline rosse sono fatte con gumpaste e una forma di PME,  mentre le palline di cioccolato sono dei Maltesers, sopra un buttercream alla nutella.

Un bacio! (dududadadà)

Cups&spoons

Boooo... sì, è Halloween.