miércoles, 31 de julio de 2013

Cobbler de Cerezas





Bueno, ya abandono, nunca tuve manos de princesa y nunca tendré manos de reina: hoy me dió por preparar cobbler de cerezas (no fuera que por quitarme el gusanillo de averiguar la diferencia entre crumble e cobbler), y estuve deshuesando dos quilos de picotas. Sin deshuedador, manitas y cuchillo.
Asì como ya tengo las uñas violetas decidì que mas tarde también hiba a cortar dos quilos de berenjenas en tiras, para poner en conserva con aceite y hierbabuena... ala!






La diferencia entre crumble y cobbler está en la masa: la masa del crumble es de miguitas y trocitos pequeños de masa brisa azucarada, la masa del cobbler es mas una masa de bizcocho, que se pone por encima del preparado de fruta en cucharadas, y al cocer toma un aspecto como de calzada de adoquines (cobbles en inglés).  Ya está el misterio desvelado. Por si alguien tiene mas curiosidades, en el enlace hay toda una serie de matices alrededor de postres con frutas por debajo.

Cuanto a mi, al fondo, sigo prefiriendo el crujiente de las bolitas del crumble, y más crujientes mejor!


Ingredientes para la masa de bizcocho:
180 g. de harina
70 g. d e azúcar normal  
30 g. de azúcar de caña
1/2 cucharadita de canela (al gusto)
75 g. de mantequilla
1 huevo batido con tres cucharadas de leche
1/2 chucharadita de levadura en polvo

Ingredientes para el relleno:
800 g. de cerezas deshuesadas
200 g. de azúcar
2 cucharadas de maicena
1 cucharadita de pasta de vainilla (al gusto)
Nota: en la receta original ponía 300 g. de azúcar, yo quité un buen tercio al ser las cerezas ya dulces y al preferir unos contrastes mas contundentes entre la fruta un poco acidula y el el dulce de la masa. 








A trabajar:

en un olla ponemos las cerezas, el azúcar y la maicena.
Cocemos a fuego lento hasta que sea denso y haga burbujas, sin dejar de mezclar, para que no pegue al fondo.
Apagamos, añadimos la vainilla y vertimos en una fuente, si posible de cerámica o barro, si queremos servir el postre en la mesa y que resulte bonito.





Precalentamos el horno a 175 grados.
En la amasadora ponemos la mantequilla en trocitos (no importa que sea blanda), la harina, el azúcar, la canela y la levadura, y mezclamos a seco, a velocidad medio/baja, hasta que tenga un aspecto arenoso.
Añadimos el huevo batido con la leche y volvemos a mezclar durante unos cinco minutos.
Repartimos la mezcla sobre las cerezas en cucharadas y pasamos 25/30 minutos en el horno.

Templado con una bonita cucharada de helado de vainilla es una promesa de felicidad...




jueves, 25 de julio de 2013

Los Ámor de Pontremoli (o de Borgotaro, pelea pelea!) - Gli Ámor di Pontremoli (o di Borgotaro...)






Son los pastelillos favoritos de la abuela Bruna, mi madre, que es originaria de esta parte de Italia, y solo se suelen encontrar por hay, así que al vivir lejos se le antojan aun mas: cada vez que se hable del blog me pide si ya puse la receta...
Los modifiqué un poco (pero poquito poquito) con una cobertura de pistachos tostados y triturados en sitio de la clásica de migas y/o frutos secos.

Sono i dolcetti favoriti di mia mamma, che è originaria dell'Appennino tosco-emiliano, e che ogni volta che si finisce a parlare del blog mi chiede se ho già pubblicato la ricetta. In realtà sono abbastanza semplici, forse la cosa più complicata, in Italia, è trovare le cialde, che invece qui in Spagna si vendono normalmente per preparare i sandwich di gelato.
La mia variante è nella copertura di pistacchi, quindi non me ne vogliano i pontremolini, che ho rispettato quasi completamente la struttura (di ricetta non si può parlare, che è segreta, dice...)
Ma avevo in mente anche la variante frangipane, attenzione!


Ingredientes - Ingredienti
250 ml. de leche - di latte
3 huevos - uova
100 g. de azúcar - zucchero
50 g. de harina - di farina
dos cucharadas de ron (u otro licor) - due cucchiaiate di rum o altro liquore
una cucharada de pasta de vainilla o una cucharadita de extracto
una cucchiaiata rasa di pasta di vaniglia o un cucchiaino di estratto liquido
150 g. de mantequilla ablandada - di burro morbido
un paquete de barquillos para helado - una confezione di cialdine tipo wafer
75 gr. de pistachos torrados y triturados gruesos - di pistacchi tostati e tritati grossolanamente







A trabajar:

Sacamos la mantequilla de la nevera y dejamos ablandar a temperatura ambiente.

Batimos los huevos enteros (que no, que sin cascara!) con el azúcar. Añadimos, alternando en dos veces y mezclando bien, la leche y la harina tamizada. En Francia, se me ocurre, venden una harina con un porcentaje de proteínas muy bayo, que resulta ser muy útil para las cremas y para las perezosas del tamiz como yo... pero aquí no hay, que no que no...

Cocemos en micro ondas, a potencia medio-alta, pausando y mezclando cada minuto, durante unos 5/6 minutos, hasta que esté denso y semi solido.
O en la olla de toda la vida, sin parar de mezclar, por que no se nos pegue al fondo.
Reservamos a enfriar.
Una vez que esté bien frío, batimos la crema con la mantequilla, el ron y la vainilla, durante diez minutitos buenos.

Reservamos en la nevera hasta que vuelva a ser un poco mas denso, si es un verano caluroso como ahora, mientras que si estamos en invierno no hará falta.

Rellenamos los barquillos como si fuera un sandwich, en un espesor de dos centímetros mas o menos, quitamos el exceso de crema con el dorso de un cuchillo o una espátula y los pasamos en el granillo de pistachos (o ralladura de chocolate... )

Se conservan en lugar fresco por poco tiempo, ya que los barquillos tienden a ablandarse y quitarle toda la gracia a nuestro trabajo. Si deseamos conservar mas de un día, mejor sustituir los barquillos con unas galletas finas mas duras.


Al lavoro:

Battiamo le uova intere con lo zucchero, aggiungiamo il latte in due volte, alternando con la farina setacciata (sì dai, setacciamola, che così la crema pasticciera non fa i capricciosi grumi, e lo so che è noioso!!!).
Una volta che il composto è ben uniforme si cuoce a fuoco moderato, continuando a mescolare perché non attacchi. 
Oppure, come faccio io, nel micro onde, mescolando ogni minuto con la frusta, per cinque o sei minuti, a seconda della potenza.

Lasciamo raffreddare e togliamo il burro dal frigorifero (siamo a luglio e basta mezz'ora perché si ammorbidisca, se è inverno magari è meglio toglierlo un po' prima).

Una volta freddo montiamo a spuma il burro con la crema pasticciera (si può scrivere con o senza la seconda i!)    
   , il rum e la vaniglia, per una decina di minuti. 


Raffreddiamo un'oretta in frigorifero, se il caldo ammorbidisce troppo la crema, o addirittura fino al momento di servire.
Quando la consistenza sarà corretta e non colante, spalmiamo uno strato di un paio di centimetri di crema tra due cialde, eliminiamo l'eccesso con il dorso di un coltello o una spatolina e passiamo i lati nei pistacchi tritati (scagliette di cioccolato???)

Conserviamo al fresco per poco tempo, che vanno scorpacciate quando la cialdina è ancora croccante, problema che si può aggirare utilizzando cialde più corpose e zuccherate.









domingo, 21 de julio de 2013

Eclairs de café






Los éclairs son un clásico de la pastelería francesa, se encuentran en toda boulangerie y patisserie, unos mas famosos otros menos. Porqué se llamen como los relámpagos parece que nadie lo sepa por cierto. La base es la misma de los petisús españoles, una masa choux.
Yo no aprecio particularmente los que estén rellenos de crema pastelera pura y, sobretodo, dura. Ya, porqué esto es el problema, la crema pastelera tiene la costumbre de endurecerse y volverse pesada.
Mucho mejores con relleno de crema de mantequilla, oh yes!
                                                                                           







Ingredientes para 24 éclairs de 8/10 centímetros:

Los choux:
250 ml. de agua
100 g. de mantequilla
125 g. de harina tamizada
4 huevos M
una pizca de sal

El relleno:
Yo hice una crema de mantequilla preparada con 250 g. de mantequilla y el preparado de Funcakes.
Puede parecer manos natural, lo se, pero me permite obtener una crema menos dulce y me ahorra el tiempo de preparar y enfriar una crema pastelera para después batirla con la mantequilla.
Mas una cucharadita bien llena de pasta de café arabica.

La glasa:
Aqui también hice trampas, ni hablar de prepararme sola el fondant, así que volví a sacar la pasta de café y la mezclé con tres cucharadas de fondant liquido para glasear.






A trabajar:

Ponemos el agua, la mantequilla y la sal en una olla a fuego mediano.
Apenas la mantequilla se haya derretido y empiece a hervir, echamos la harina, en una sola vez, y mezclamos energicamente con una cuchara de madera, hasta que se forme una bola y se despegue de las paredes de la olla.
Ahora sacamos del fuego y dejamos enfriar unos 15 minutos.

Una vez que la masa esté templada, precalentamos el horno a 160 grados y vamos añadiendo los huevos, uno a la vez: integramos bien y solo entonces añadimos el siguiente.
Os va a parecer que perdéis el control (foto abajo) y que nunca los huevos se integrarán a la mezcla de agua y harina, pero que no, en dos minutos ya estará, seguro prometido!!!





Seguimos mezclando hasta que esté bien uniforme y pegajoso.
Forramos un molde para galletas o la grasera del horno con papel de cocina.
Transferimos la crema en una manga pastelera sin boquilla y formamos 6/8 rollitos de pasta, del grosor de un pulgar. Espaciamos bien, porqué triplicarán de volumen.





Horneamos 18/20 minutos: tendrán que estar bien secos por fuera, para que no se aplasten al enfriar.
Algunos agujeran los pastelitos y dejan enfriar en el horno, pero yo, como tengo que hacer diferentes hornadas los enfrío sobre una rejilla y no suele pasarle nada feo, si están en su punto.

Mientras se enfrían preparamos la crema de mantequilla, sea siguiendo las instrucciones del paquete, si utilizamos el preparado, sea batiendo una crema pastelera fría de café (300 g.) con 250 g. de mantequilla.
Preparamos la manga con la boquilla para rellenar (foto abajo) y vaya, uno a uno, rellenamos y depositamos con mucho amor sobre una rejilla.





Distribuimos el glaseado con un cuchillo o una espátula, dejamos secar unos minutos y si queremos decoramos como mas nos guste.






El relleno:





Arriba se puede ver la consistencia cremosa del relleno, y como no recuerdo con claridad cuanto bien sabe a café, voy a sacar uno de la nevera para averiguar si lo entendí bien...

Y de paso, se conservan a la nevera si hace calor, como hoy, pero aconsejo sacar unos diez minutos antes de servir, que acabo de enterarme que con el frío el saborcito a café se pierde un poco a favor del azúcar.