Ahy, el futbol...

Pan di Spagna, almíbar de avellana y ganache, cobertura de fondant al sabor de nube...

Mud Cake, la tarta de barro - Mud Cake, la torta di fango

Así la llaman los anglosajones, la tarta de barro, por su textura espesa, un poco arenosa, pero para nada desagradable. Eso sí, es perfecta con glaseados y por hacer tartas de pisos, porqué no tiene tendencia a aplastarse bajo el peso de los pisos superiores. Queda claro y escrito que yo pondría de toda manera unos palitos, que no me gusta vivir peligrosamente...
Y si chocolate tiene que ser, que sea bien chocolateado: puse chocolate Lindt al 70%, lo que le dejó una ligera amargura que a mi me encanta.

En el corte se aprecia la textura fina y poco alveolada, casi sin burbujas visibles, aunque lleve levadura química. Así que sacia bastante: con el molde en forma de corazon de Nordic Ware y las dosis que siguen me llegó con honor para 18 personas, inclusos los que retomaron, para ser seguros.

Ingredientes:
250 g. de mantequilla - burro
200 g. de chocolate para pasteleria (yo utilicé el con 70% de cacao de Lindt) - cioccolato per pasticceria (quello al 70% di cacao di Lindt è perfetto, se vi piace il cioccolato serio, anche se è un po' più caro)
240 g. de azúcar - zucchero
3 huevos M - uova medie
30 g. de cacao en polvo, del tipo Valor (ojo que no tenga espesantes, los preparados por chocolate a la        taza no valen) - cacao amaro puro
220 de harina - farina
100 ml de leche - latte
1 cucharada de zumo de limón - cucchiaio di succo di limone
(latte e succo di limone possono essere sostituiti con latticello, o buttermilk, se lo trovate, qui è impossibile da reperire)
1 cucharada de esencia de vainilla, de naranja o de almendra, al gusto - cucchiaio di essenza di vaniglia, o mandorla o anche arancia
1 cucharadita de levadura en polvo - 1 cucchiaino di lievito chimico in polvere

Precalentamos el horno a 160°

Añadimos el zumo de limón a la leche, sin mezclar y reservamos.

Tamizamos la harina con el cacao y la levadura y reservamos.

En el micro ondas derretimos el chocolate troceado con la mantequilla, en pautas de 30/40 segundos a la vez, deberían de ser suficientes entre un minuto y medio y dos y medio: no calentamos demasiado, una vez que la mantequilla esté derretida el chocolate se integrará solo, al mezclar el compuesto con un batidor manual.
Añadimos la esencia elegida, mezclamos y dejamos enfriar un poco.
Ahora vamos a poner el chocolate derretido con la mantequilla en el bol del robot, si utilizamos uno, y añadimos el azúcar, integrando bien.

Ahora los huevos, enteros, integrando un huevo a la vez.

Cuando la mezcla sea uniforme, echamos la mitad de la harina tamizada con cacao y levadura. Batimos bien, y añadimos la mitad de la leche.
Y otra vez, lo que queda de harina, batimos, y lo que queda de leche.

El compuesto final tendrá una consistencia densa, como se ve en las fotos arriba y abajo.

Vertimos en un molde engrasado y espolvoreado de harina y pasamos en el horno unos 45 minutos mas o menos, como siempre dependiendo del horno. Si necesario después de media hora cubrimos con hoja de aluminio, por evitar que se oscurezca demasiado la superficie.

Scaldiamo il forno a 160°.

Aggiungiamo il limone al latte, senza mescolare e lasciamo riposare.

Se abbiamo del latticello (buttermilk) possiamo sostituire il latte e limone col latticello.

Nel microonde sciogliamo il burro col cacao a pezzetti, poco alla volta, un minuto/minuto e mezzo dovrebbe essere sufficiente, a seconda della potenza.

Mescoliamo con la frusta, aggiungiamo l’essenza che preferiamo e lasciamo riposare e raffreddare una decina di minuti.

Nel frattempo setacciamo la farina col cacao e il lievito.

Aggiungiamo lo zucchero e mescoliamo bene (possiamo utilizzare l’impastatrice) poi le uova, integrandole al composto uno alla volta.

Quando sarà ben uniforme, aggiungiamo metà della farina/cacao/lievito, mescoliamo, metà latticello, mescoliamo e di nuovo farina poi latticello, battendo bene per otto o dieci minuti.

Alla fine la consistenza sarà bella densa (foto).

Trasferiamo in uno stampo imburrato e infarinato e in forno caldo per circa 45 minuti, coprendo se necessario con un foglio di alluminio dopo mezz’ora, per evitare che scurisca troppo.

Per coprire ho sciolto una parte di panna da montare con due parti di cioccolato bianco, colorato con cinque o sei pastiglie rosse di candy melt.

Una vez que esté cocido, col palito que nos sale bien limpio cuando pinchamos el bizcocho, apagamos y dejamos unos cinco minutos mas. 

Sacamos desmoldamos sobre una rejilla. Si no se desmolda inmediatamente dejaremos que la humedad permita al bizcocho de despegarse solito.

Para glasear podemos preparar un ganaché sin montar con chocolate y nata, mitad y mitad o tambien con chocolate blanco.
En este caso pero tendremos que cambiar las proporciones, utilizando 50 g. de nata por cada 100 g. de chocolate. Yo teñí el ganaché de chocolate blanco con cinco pastillas de candy melts rojo, dejé enfriar y  cuajar un poquito y vertí la glasa encima del el pastel frio.

Fracasos no tan fracasados - Fallimenti non proprio fallimentari

Bueno, mas que nada para que sea claro que:

1- El fracaso se esconde en cada cocina.
El bizcocho de la foto tenia que ser un ¡red velvet! Con remolacha picada en sitio del colorante. Me esmeré picando 150 g. de remolacha con 160 g. de azúcar, 100 de aceite, el buttermilk, el cacao, tres huevos, vainilla, la harina tamizada y bicarbonato. Puse en el horno calentito un bizcocho de un bonito color rojo bien oscuro, y saqué del horno un bizcocho de chocolate de toda la vida, suave de textura, pero de chocolate, y claro, ni tan chocolateado, que al fin y a cabo el (red) velvet solo lleva una cucharadita de cacao.

2- Los fracasos a veces no son tan mal.
Porqué sí, ya, de ellos se aprende y toda la filosofía positiva y el think pink que queramos, pero no dejan de fastidiarnos, vamos... Pero... bueno, el trocito de bizcocho de la foto es lo que queda después de una noche. Y con la nevera llena, y pan... o sea, que no faltaba comida como para quitarse la hambre con cualquier cosa apenas comestible. Eso sí, mi hijo no debía de sospechar que hubiera remolacha escondida en el.
En el próximo le voy a esconder calabacines. 

Galletas de chocolate y avellanas - Frollini cioccolato e nocciola

Ingredientes:
350 g. de harina
150 g. de avellanas tostadas y molidas o harina de avellanas
250 g. de mantequilla
Cuatro yemas de huevo mas una cucharada de albumen
Una pizca de sal

Ponemos las harinas, el azúcar, la mantequilla y la sal en el cuenco de la amasadora y con la pala mezclamos a velocidad media hasta que obtengamos una consistencia de arena. Añadimos las yemas y la cucharada de albumen y volvemos a mezclar, con el gancho o también con la pala, yo no cambié de utensilio, hasta que tengamos una bola de textura uniforme, a velocidad media/baja. Tomará unos cinco o seis minutos.
Sacamos la bola y reservamos en la nevera una horita como mínimo. Pero toda la noche vale igual de bien...

Precalentamos el horno a 160/170 grados.
Estiramos la masa a un espesor de cuatro milímetros, ayudándonos con unas varitas de madera, si queremos estar seguros que sea uniforme sin partirnos demasiado la cabeza. Se encuentran juegos de tablillas de plástico (de Ibili) de espesores diferentes, los míos los corté a lo bruto desde una lista de madera del Brico King. A nivel de higiene los de plástico van al lavavajillas, la madera se deformaría, a cada uno de decidir si invertir en plástico o en lavados manuales, dependiendo de la cantidad de galletas diaria que se produzca, jeje.
Cortamos y pasamos en el horno caliente por diez minutos más o menos, hasta que empiezan a colorar los bordes.
Sacamos y ponemos a enfriar sobre una rejilla. O dos, tres, seis... En esto sí que invertí: las rejillas de Wilton se pueden sobreponer (casi) al infinito sin invadirnos toda la cocina.

Se pueden decorar con chocolate fundido y templado, ganaché espeso, con glasa real, fondant, azúcar glas... También se pueden acoplar dos galletas con un buttercream en el medio estilo oreo, o con mantequilla de cacahuete y nube fundida al micro ondas... Mermelada de frambuesa... Y solitos bañados en leche calentita cuando fuera hay viento frío frío y vuelves del trabajo o del cole congelado... Que sí es primavera pero aquí sigue haciendo un frío que pela!

La idea de la flor de cerezo de sugar paste sobre una capa de glasa real de la primera foto está inspirada en unas galletas de The Sweetest Tiers que me parecen maravillosas...

Los papeles de scrap del fundo son de la colección de Teresa Collins.

Nella vecchia fattoria...

Galletas de Jengibre - Biscotti di Zenzero (e cannella, noce moscata, chiodi di garofano...)

Sì, tradizionalmente sono più natalizi, ma fa ancora freddo e in casa vanno forte, col tè, col caffè, senza tè né caffè... allora li rifaccio vestiti da Pasqua.

Ingredienti - Ingredientes:

420 g. di farina - de harina
170 g. di burro - de mantequilla
120 g. di melassa - de melaza (la trovo in un paio di supermercati, ma si può sostituire con miele o con il Golden Syrup - la encuentro en el Mercadona y en el Carrefour, también se puede utilizar miel o Golden Syrup)
120 g. di zucchero semolato - de azúcar normal
1 cucchiaino raso di bicarbonato - cucharadita de bicarbonato
1/2 cucchiaino di sale fino - 1/2 cuchardita de sal
1 uovo - huevo
2 cucchiaini di zenzero in polvere - 2 cucharaditas de jengibre
1 cucchiaino di cannella - 1 cucharadita de canela (bueno, yo echo 1 y media o dos, depende de lo canelofilos que sois...)
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere - cucharadita de clavo molido
1/2 cucchiaino di noce moscata in polvere - de nuez moscata molida

Io uso, invece dei chiodi di garofano e noce moscata in polvere, il Quatre Épices, che mi faccio portare dalla Francia, che è un misto di cannella, chiodi di garofano, noce moscata e pepe nero. Anche il mix di spezie che usano gli americani per la crostata di zucca potrebbe adattarsi, se qualcuno ce l'avesse in casa e non sapesse che farsene... la melassa invece la preferisco perché mi piace quel leggero gusto di liquirizia, ma alcuni la trovano meno piacevole: sostituitela senza problemi!

Hay también la opción de utilizar mixturas de especias como el Quatre Épices francés o las especias para tarta de calabaza americanas, si las tenéis en casa. Yo le pido a mi marido que me traiga el Quatre Épices cuando se va a París por trabajo, porqué me tiene un perfume sentimental, de cuando los niños eran pequeños. Y es una maravilla con las reducciones de vino tinto y con las peras al vino... "Y mi amor, no me traerías también unos Carambar, la confitura ligera de cerezas de Bonne Maman, los macarons de regaliz de Ladurée o los de pera y canela de Pierre hermé, Elle Cuisine, unos berlingots..."
Como no le pido que los ponga en una Louis Vuitton nueva al final me trae lo que se recuerda, sin quejarse mucho.

Dunque, al lavoro:

Nel vaso del robot mescoliamo gli ingredienti in polvere con il burro freddo a pezzetti, fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungiamo la melassa (miele...) e l'uovo e torniamo a lavorare finché non si formerà una palla (uso l'attrezzo a gancio, ma qualcuno lo fa, con successo, anche con la lama). Se l'impasto fosse troppo tenero aggiungiamo un cucchiaino di farina, non troppa però: dipende dalla temperatura esterna e dal peso dell'uovo.
Avvolgiamo in pellicola da cucina, appiattiamo un pochino per velocizzare il raffreddamento e passiamo in frigorifero almeno un'oretta.

Passato il tempo di riposo (o il giorno dopo...) accendiamo il forno a 170/180°.
Stendiamo l'impasto ad uno spessore di quattro millimetri circa e ritagliamo come più ci piace, con formine o a rombi con una rotella tagliapasta. Cuociamo nel forno caldo su una placca foderata di carta da forno per una decina di minuti, fino a quando cominciano a scurirsi i bordi.

Per la glassa ho barato spudoratamente, utilizzando una glassa in polvere pronta a cui si aggiunge solo l'acqua (Squires Kitchen, Funcakes). Il procedimento migliore è di fare i contorni con una glassa dalla consistenza più ferma e riempire con una dalla consistenza più fluida... ma merita un post tutto per sè, la glassa reale.

Entonces, manos a la obra:

En el bol de la batidora mezclamos los ingredientes secos con la mantequilla, hasta que la mantequilla esté integrada y obtengamos una mezcla de gruesas migas. Paramos le batidora, añadimos le melaza (miel, golden syrup...) y el huevo y volvemos a mezclar, hasta que no se forme una bola. Si fuera demasiado blanda (la bola no se forma: huevo XL?) podemos añadir una cucharadita de harina.

Envolvemos en film de cocina, aplastamos un poco con las manos, porqué enfríe mas rápidamente, y reservamos en la nevera una hora como mínimo.

Por la glasa hice trampa, utilicé el Royal Icing preparado de Funcakes, delineando los bordes con glasa mas firme y rellenando con glasa mas fluida; una gotita en contrasto por los rabitos de los conejitos y por los huevos hice unas lineas de un lado a otro y las trabajé con un palillo en sentido perpendicular a las lineas antes que se endureciera la glasa... 

:)

Buttercream de merengue suizo - Buttercream di meringa svizzera

Bueno, que decía ya? Ah, sì, el bizcocho espera una capa y relleno de merengue suizo y un almíbar de licor de Piruleta.

El merengue suizo es otra cosa que parece cuuumplicada con tres u pero en realidad no, no lo es.

Entonces, vamos a ver:
-merengue francés: el mas sencillo, claras y azúcar batidos a frío y listo. Cool.
-merengue italiano: claras batidas vertiendo un hilo de jarabe de azúcar caliente a 120° y que es mas utilizada en la cocina francés que en la italiana. Lógico, como no... Necesita termómetro, :/ uff que rollo...
-merengue suizo: se derrite el azúcar con las claras en un cuenco al un baño maría y cuando ya no hayan granitos se quita del calor y se bate hasta que esté en un hermoso punto de nieve. En teoría, se aconseja el uso del termómetro para evitar que las claras se cuajen. En la practica, yo lo hago sin termómetro y no tengo problemas. Peeero, como soy curiosa, me tomé el gusto de averiguar la temperatura de la mezcla y llegó a 75°centígrados (!!!)  sin que pasara nada. Busqué una explicación y sí que hay una, como siempre, si os interesa está aquí. Por los hispanohablantes acorto con palabras mías: el azúcar envaina las proteínas de las claras impidiendo que cuezan a las temperaturas habituales. Así que estamos librados de termómetro con la bendición y intercesión de su majestad el azúcar.

Dunque, dove eravamo rimasti… Ah, il pan di Spagna da farcire, sì.

Calma, la meringa svizzera è un’altra cosa che sembra complicatissima però non lo è, basta essere un poco metodici e non spaventarsi coi paroloni.

Riassumiamo:

-Meringa francese: la più semplice, chiare d’uovo e zucchero battuti a freddo e pronti. Cool! Svantaggi: è poco stabile, quindi tende a sgonfiarsi e, se si prevede di consumarla cruda come in una torta al limone meringata e non disponiamo di bianchi d’uovo pastorizzati (qui in Spagna si trovano normalmente al super) resta il dubbio della salmonella.

-Meringa Italiana: si montano le chiare e si aggiunge a filo uno sciroppo di zucchero bollente, a 120°, continuando a montare. Si usa più nella cucina francese che in quella italiana: logico no?

Svantaggi: occorre un termometro per lo sciroppo.

-Meringa svizzera: si scioglie lo zucchero normale con gli albumi in un bagnomaria mescolando con una frusta e, una volta che non sentono più i granelli di zucchero tra le dita si toglie dal fuoco e si monta. In teoria si consiglia l’uso del termometro per evitare che i bianchi d’uovo non coagulino. In pratica, invece, io lo faccio senza e non ho mai avuto problemi. Però però però… io sono curiosa e non mi accontento e mi son presa il disturbo di misurare la temperatura raggiunta dal composto e il termometro mi ha detto che lì dentro c’erano 75°c!!!. Ho cercato una spiegazione plausibile, certo che c’è, come sempre, eccola (quanto mi piace Bressanini). Quindi lo zucchero avvolge le proteine dell’albume e li protegge dalla cottura precoce. E noi siamo liberi dal termometro per intercessione di sua maestà lo zucchero.

Así que, dejando de charlas científicas y pasando a lo nuestro concreto y comestible con gusto:

Ingredientes del buttercream de merengue suizo:
1 parte de claras
2 partes de azúcar
3 partes de mantequilla.

Fácil de recordar: 1-2-3!
O sea: 50,100,150 o 80,160,240 o 100,200,300... pillado?

Como dije mas arriba, derretimos con un batidor a mano las claras y el azúcar en un cuenco al baño maría. Yo utilizo directamente el de acero del Kenwood, así que luego lo pongo directamente en el robot y me ahorro el lavado de un cazo mas.
Una vez que no se sientan los granitos del azúcar entre los dedos, sacamos del baño maría y pasamos a batir: la textura es mas lisa y cremosa de la que tiene el merengue francés.

Dejamos enfriar por completo, si queremos podemos acortar la espera poniendo el cuenco en un baño de agua fría.

Una vez frío, añadimos la mantequilla (o la margarina, si preferimos, o el shortening, si vivimos a otro lado del océano y nos sale barato...) en trocitos y volvemos a batir a velocidad media y luego alta, unos 10 minutos. Yo suelo parar el robot y darle una vuelta con una espátula de silicona, rascando bien el fundo.
Nos vamos a asustar porqué parece que se corta, al principio. Pero que no! Todo se arregla solo y sale una crema perfecta para ser alisada y trabajada con las boquillas.

Por el almíbar nada de complicaciones:
1 parte de azúcar
1 parte de agua
1 parte de licor de Piruleta (Limoncello, Mirto, Curaçao...)
A derretir en un cazo y a enfriar porque no nos dañe el relleno de buttercream con su calor.

Por el bizcocho de 20 cm de diámetro cortado en tres capas yo preparé el buttercream con:
-150  g. de claras. Utilicé las pasteurizadas del mercadona, que tenia en casa, pero si tenéis miedo a las claras frescas hay que decir que en el baño maría se pasteurizan, al pasar los 60°c.);
-300 g. de azúcar. Y aquí también me paro: la proporción del merengue suele ser 1:1, o sea en iguales cantidades, así que si queréis un frosting menos dulce se puede reducir la cantidad de azúcar. De toda manera con estas dosis no sale empalagoso por nada, para mis papilas.
-450 g. de mantequilla. No me mirad con estos ojos, que el pastel se lo comieron en 26 personas, vamos, que no soy el caballo de Troya del colesterol, que no!!

Ademas me doy cuenta que la mayoría de los comensales eran madridistas y ninguno, digo ninguno, se percató de que los colores eran los del Real Madrid...  uy uy uy...

Mettendo da parte le chiacchiere scientifiche e passando al concreto cremoso del nostro soggetto:

Ingredianti del buttercream di meringa svizzera:

1 parte di albume

2 parti di zucchero

3 parti di burro

Facile da memorizzare. Sono 50,100,150 oppure 100,200,300 o ancora 150, 300,450…

Come detto sopra, con una frusta a mano sciogliamo a bagno maria gli albumi con lo zucchero semolato (più sarà fine lo zucchero più sarà veloce il processo, ma è inutile usare zucchero a velo, che è più caro).

Io uso direttamente la ciotola d’acciaio della planetaria, così lavo meno…

Quando non sentiamo più i granelli di zucchero tra le dita togliamo dal fuoco e montiamo con la macchina, (andranno bene anche le fruste elettriche correnti) finché non si formano delle belle creste  lucide e sode: l’aspetto è più lucido e cremoso della meringa francese.

Lasciamo raffreddare completamente –se vogliamo velocizzare possiamo immergere il fondo del contenitore in acqua fredda- e aggiungiamo il burro (margarina, shortening…) a pezzetti.

Ricominciamo a montare, prima a velicità media, aumentando gradualmente fino al massimo. Di solito fermo il robot e raschio bene il fondo con una spatola di silicone, perché evito di regolare la frusta troppo a fondo.

All’inizio sembrerà che impazzisca, ma manteniamo la calma: tutto si sistema con un po’ di pazienza e alla fine avremo tra le mani una crema perfetta per essere lavorata con la tasca pasticcera o spalmata con la spatola.

Per un pan di Spagna di 20 cm. di diametro e 7 cm. di altezza tagliato in tre dischi io ho usato 150 g. di albume, 300 g. di zucchero e 450 di burro. Non sgranate gli occhi così tanto, dai, che non sono mica il cavallo di Troia del colesterolo: è bastata per 26 persone!!! Facendo due conti resta cosa da poco! :D