El Pesto (genovés) Orensano

El pesto es un adobo para la pasta de origen ligure. Tradicionalmente preparado en un mortero de marmol con el pilón de madera, en donde se machacan el ajo con unos granos de sal gruesa, se añade el albahaca, el parmesano y el queso de oveja curado (pecorino) rallados y en ultimo el aceite de oliva virgen extra hasta obtenir una crema.

Esta entonces es la tradición, con ingredientes DOP, o sea albahaca ligure, que no tiene aromas mentolados, ajos de Vessalico, ligures tambien, de sabor delicado, aceite de olivas taggiasche y todo el patatí patatá.

Aqui el albahaca ligure no se encuentra a la venta, pero hay unos manojos estupendos de albahaca normal y corriente en el Gadis del Ponte Vella, así que no nos hacemos faltar el pesto casero, que sí, es muy diferente del pesto de bote.

La pasta que se ve en la foto también es tradicional de Liguria, se llama "trofie": un tallarín torcido, largo entre tres y cinco centimetros. Yo aun no las encontré en el comercio en Ourense, pero se que hay una tienda de productos italianos en Vigo, a lo mejor ahí las tienen. Se suelen hervir con patatas y judías verdes y luego sazonar con el pesto, ablandado con una cucharada de agua de coccion.
Claro está que se pueden preparar a mano, si alguien quiere ser perfeccionista y sorprender su pareja para San Valentin, pero será mejor ser solo dos comensales, muy muy enamorados y luego con poca hambre, que cada trofia se trabaja con un trocito de masa de la grosor de un garbanzo, con un movimiento de mano y muñeca de ida para adelante y vuelta atrás hacia el lado... bueno, mucho tiempo para aprender y aun mas para dos platos!

Así que unos tallarines, espagueti o penne serán lo mas abordable, si queremos también tener tiempo para ponernos guapas/guapos. Que si, que los hombres de hoy en día son buenos cocineros!

Mi pesto casero sin ingredientes DOP itálicos:
-un diente de ajo morado o blanco, suave, descorazonado
-50/60 gramos de hojas de albahaca, limpias y secas
-70 gramos de queso parmesano rallado de sobre (o 50 de parmesano y 20 de oveja curado)
-50/60  gramos de piñones buenos (son caros, pero vale la pena invertir para comerse un buen pesto. Nada de anacardos, a lo mejor nueces, si queréis experimentar... pero el sabor no será ni parecido)
-una pizca de sal fina
-medio vasito de aceite de oliva virgen extra suave

El mortero es muy romantico y hace profesional... bueno, yo robot.

Y para no quemar las hoyas de albahaca las añado al final.

En el robot picamos los piñones con el queso y el ajo.
Añadimos la mitad de las hojas de albahaca, la sal y picamos nuevamente, a toques, hasta que la mezcla esté teñida de verde.
Luego la otra mitad de hojas, el aceite y terminamos de picar, sin excesos , para que no se manifeste el aroma mentolado de la hierba.

Estas dosis llegan bien para ocho personas, pero se conserva unos diez días en la nevera cubierto de aceite, para que no se oxide, o también se puede congelar en pequeñas porciones, para que sea mas rapido descongelar al momento oportuno.

Savoiardi al caffè - Bizcochitos de soletilla al gusto de café

Que tan buenos son pá merendar!!!
Con chocolate a la taza o con mas café, para quien sea adicta como yo. O también para charlotas y tiramisú, para llevar al parque con los niños en una bolsita.
Que la receta del tiramisú donde está?
Una cosita a la vez...


Ingredientes:
6 huevos temperatura ambiente, las claras separadas de las yemas
65 g. de fécula de patatas (yo la compro en Dayelet, calidad/precio excelente para mis gustos, no me pagan para hacerles publicidad, o sea que lo que digo es porqué estoy contenta)
70 g. de harina (tamizamos juntas las dos harinas)
80+40 g. de azúcar
la punta de una cuchara de cremor tartaro
una cucharadita de pasta de café Sosa Home Chef o una cucharadita de café liofilizado

Pasajes:

Montamos las yemas con los 80 g. de azúcar, hasta que sean bien espumosas, unos 6/8 minutos con batidor de varillas o robot. Cuando estén a punto añadimos el café y batimos un poco mas hasta que se integre bien.

Añadimos las harinas tamizadas, integrando cada vez, en tres veces. Reservamos

Batimos las claras a temperatura ambiente, con una pizca de cremor tartaro. A la mitad del proceso añadimos los 40 gramos de azúcar que quedan y terminamos de montar, hasta que sea bien duro.

A este punto, ablandamos la masa de yemas y harinas con una buena cucharada de merengue (las claras azucaradas), mezclando suavemente con una espátula de silicona. Una vez que la mezcla esté mas blandita, integramos, siempre suavemente, las claras en punto de nieve que quedan, hasta que todo sea bien uniforme.

Ponemos en una manga pastelera con boquilla lisa de 1 centimetro y medio ( o incluso sin boquilla) y deponemos unos deditos de masa sobre una bandeja cubierta de papel de cocción.

Espolvoreamos de azúcar glas o blanquilla, sabiendo que el azúcar blanquilla hará una costra mas frágil. En algunos de los de la foto hay granillo de azúcar Paneangeli que me traje de Italia, pues aquí no encuentro algo igual, y no es como el de Azucarera, es mas blandito, como si fuera azucar glas aglomerado y pasado en el pasapatatas (que no sabría como llamar de otra manera este artilugio para hacer purea...)

Pasamos en horno precalentado a 150 grados durante diez/doce minutos, sacamos y enfriamos sobre una rejilla. Yo los cocí en horno ventilado, y me salieron 4 horneadas dobles, o sea unos 80 bizcochos (supongo, que como se fueron comiendo solos no llegué a contar con precisión...)

Feliz Navidad!

Galletas Crujentes fuera y blanditas dentro de Red Velvet

Todo lo que puedo decir es que se acabaron entre sábado y domingo, y eran algo como 40 galletas. Sirven mas datos?

Los Ingredientes:

380 g. de harina normal

20 g. de cacao amargo, el Valor de siempre

265 g. de azúcar blanquilla

3 huevo L

165 g. de mantequilla 

1 cucharadita de levadura en polvo

1/2 cucharadita de bicarbonato

1/2 cucharadita de sal

2 cucharadas de leche

2 cucharadas de emulsion de red velvet o media cucharadita de colorante rojo

azúcar glas para rebozar  

En un bol tamizamos harina, cacao y las levaduras. Añadimos la sal.

En el bol de la amasadora batimos la mantequilla con el azúcar hasta que estén espumosos.

Añadimos, uno a la vez, los huevos, incorporando bien cada vez.

Luego toca una tercera parte de  harina, cacao y levaduras tamizados, alternamos con la leche, otra tercera parte, el colorante y ultima parte. 

Batimos tres o cuatro minutos y reservamos la masa en la nevera una ora o dos, para que se vuelva dura.

....

Encendemos el horno a 150 grados, preparamos un bol pequeño con azúcar glas, forramos unas bandejas de papel sulfurizado y sacamos la masa de la nevera.

Formamos unas bolitas grandes como una gruesa nuez, las rebozamos en el azúcar glas y depositamos en la bandeja, bien distanciadas, que doblaran de diámetro como minimo.

Cocemos unos 13/15 minutos, mas o menos, y enfriamos cada horneada en una rejilla.

Incluso se les podría rellenar dos a dos de crema de mantequilla, estilo big macaron, incluso (no es error, pose dos veces incluso para subrayar la tentación)... si fuéramos muy pero muy malos...

Ovis Molis

Los Ovis Molis son unas galletitas de té italianas, con una textura que puede recordar un poco la de los alfajores argentinos de maicena, que se derriten deliciosos en la boca. De echo llevan fécula de patatas en la masa.

Otra particularidad es que se preparan con yemas de huevos duros, lo que puede parecer bastante insólito. 

Y, ultimo pero importante, son relativamente rápidos de preparar.

¡¡¡Que en España hasta venden huevos ya cocidos!!!

Los Ingredientes:

3 yemas de huevo duro, frías
220 g. de harina
60 g. de fécula de patatas (en Santiveri o aqui)
160 g. de mantequilla
50 g. de azúcar glas
mermelada para rellenar. O nutella, nocilla, y porqué no, dulce de leche, como los primos argentinos.

Tamizamos las yemas en un bol (el bol de la amasadora, KA, o lo que sea ya nos vale, y si no nos vale igual con tenedor y poca paciencia i trabajo mas...).
Añadimos todos los demás ingredientes y accionamos la pala de la amasadora a velocidad media hasta que se forme una bonita bola de textura uniforme.
Envolvemos en film o en bolsita alimentar y reservamos 40 minutos en la nevera.

Calentamos el horno a 100/120 grados: no se tienen que colorar.

Sacamos la masa, dividimos en dos partes y enrollamos en forma de salchichón, de un diametro de dos centímetros y medio o tres.

Rebañamos el rollito en trozos de centimetro y medio, formamos una bolitas, sin calentar demasiado, ponemos en una bandeja forrada con papel de horno y con el pulgar hacemos un huequito en el centro, para la mermelada.

Rellenamos.

Si optamos por rellenar con nutella casi mejor hacerlo con una manga pastelera o un cartucho de papel sulfurizado, sobre todo si es invierno, evitando que los hilos de nutella nos "ensucien" la galletita. Incluso podría ser buena idea calentar unos segundos al micro ondas.

Así son antes de cocer...

Pasamos en horno caliente durante 15 minutos, máximo veinte: tienen que cocer bien por dentro pero no tienen que aplastarse ni tostarse.

Quedarán blanditos al salir del horno, pero se endurecen enfriando...

El turrón blando italiano

El turrón blando italiano es diferente del turrón blando de Jijona, es un turrón clásico de albumes y miel pero blandito. Mas rapido de preparar que el turrón duro, necesita mucho menos tiempo de cocción y palabra mia, relativamente fácil de conseguir: nada de miedo, un poco de organización y, eso sí, un termometro de cocina (ainnns yo tengo do-os nanananero) que con "bolas duras y bolas flojas" yo me lío y para la miel no vale, si se quema quemada está y sin remedio.
Un termometro a sonda vale alrededor de 15/17 euros, uno normal lo encontramos en la web sobre los 6 euros. Yo suelo comprar en Maria Lunarillos, no me pagan ni un duro para hacerle publicidad, pero son tan profesionales, rápidos, simpaticos y con buenos precios que os lo suelto sin mas. Nos compensa la inversión si preparamos tres planchas de turrón para navidad, o sea una tarde de trabajo.






Así que como decía, nada de panico, tres cazos al fuego, uno de los cuales a baño maría y la amasadora (o la batidora de varillas) a lado. En el horno a tostar y guardar calientes, una fuente con los frutos secos que queramos: avellanas, almendras, pistachos, piñones... también se pueden añadir cranberryes, pasas, granillo de cacao, cortezas de cítricos confitadas, pero esos no lo tostaremos, los pondremos al final cuando apaguemos el horno, que solo nos interesa que estén templados para que no nos enfríen la masa del turrón.

Vamos a pesar:

En el cazo de arriba a la izquierda:
130 g. de miel (yo puse miel de castaño, es un poco fuerte, depende de los gustos, es que a mi me recuerda el perfume del turrón que preparaba mi tío Ettore cuando yo era peque...)
En el cazo abajo a izquierda:
60 ml. de agua
15 g. de glucosa (nos evita que se cristalice el almíbar)
200g. de azucar
En el baño maría a la derecha:
40 g. de claras
20 g. de azucar 
En el horno:
450 g. de frutos secos (ojo, si mezclamos muchos tipos, nueces y piñones se tostarán mucho antes, incluso pueden quemarse, así que en este caso, casi merecería la pena tener un pinche que se encargue de la gestión de la sección frutos secos...)
Unos moldes de bordes rectos con el fondo forrado de oblea de arroz o papel de horno y las paredes apenas untadas de aceite neutro (semillas o almendras)
Mas obleas de arroz o papel de horno para cubrir.

Facultativos: aromas como vainilla, café, ralladuras de naranja, los ponemos en el almíbar de azúcar antes de verter en el merengue...

Paso 1:
Preparamos los moldes forrados.
Encendemos el baño maría a fuego alto y el almíbar de azúcar, agua y glucosa a fuego medio.
Tendrá que llegar a 145 grados centígrados.
Mezclamos con un batidor de mano las claras para derretir el azúcar y calentar.

Paso 2:
Encendemos el horno a 100 grados.
Encendemos el cazo con la miel a fuego mediano. Tendrá que llegar a 125 grados centígrados.

Paso 3:
Mientras miel y azúcar llegan a temperatura, sacamos del baño maría y empezamos a montar las claras en punto de nieve.

Paso 4:
Vertimos en hilo el almíbar, sin dejar de batir, incorporando bien. Si no tenemos dos termómetros pasamos el del almíbar en la miel.

Paso 5:
Apagamos el horno, que la fruta debería de estar ya tostadita y añadimos los ingredientes que no necesitan tostar. (Si tenemos pinche que lo haga el, que por eso lo pagamos después con su parte de turrón)
Vertimos en hilo la miel, siempre batiendo.
Seguimos a montar durante cinco o seis minutos mas, a velocidad medio/alta.

Paso 6:
Si trabajamos con amasadora, KA o Kenwood sacamos las varillas, añadimos los frutos secos y otros ingredientes y mezclamos bien con una cuchara de madera o de silicona, hasta que todo sea bien cubierto de merengue. Mas rapido mejor,  si no después se nos hace mas duro de extender en los moldes.
Así que vertimos en el molde o en los moldes (si tenemos moldes clásicos de turrón nos saldrán dos, yo hice uno cuadrado de 20x20 cm.)
Untamos un poco una espátula de silicona con aceite neutro y aplanamos.
Cubrimos con otra oblea.





Dejamos enfriar antes de cortar, si tenemos que cortar, con un cuchillo de sierra ligeramente untado, y envolvemos en papel de horno.

Se conserva mejor en cajas cerradas, al abrigo de la humedad.

La harinada de garbanzos ( a fainaa )

Lo mas sencillo y rapidito del mundo puede dar resultados espectaculares.
Ya se, a mi los garbanzos me encantan, y hay quienes no los puede ni ver. Pero a algunos de estos os prometo que le gusta la farinata calentita recién salida del horno, con su hilito de aceite de oliva y pimienta molida o, tambien rellena de cositas buenas.
A la masa de base se le puede añadir romero, cebolla, queso azul, o también se le suele añadir stracchino, un queso tierno y poco salado, mejor si a la mitad de cocción o ya casi al final, que la verdad nunca encontré en España... lo que mas se acerca puede ser un arzua ulloa muy blandito.

Yo me alejé un poco de la tradición, rozando quizás la blasfemia a los ojos de un genovés y, en la de la foto, le añadí semillas de cominos y ajonjolí... pues nada mal el resultado!

Y como si no fuera bastante, al tener como únicos ingredientes harina de garbanzos, aceite de oliva, agua y sal le va estupendamente a los céliacos.

Ingredientes:

750 ml de agua

una cucharadita de sal

250 g. de harina de garbanzos

Derretimos la harina y la sal en un cuenco con el agua.

Paso seguido dejamos descansar al fresco por 2 horas minimo. Puede reposar toda la noche sin problema alguno.

Diez minutos antes de cocer, calentamos el horno a 200 grados, quitamos, si hay, la espuma que esté a la superficie y mezclamos la masa.

Untamos generosamente una placa o una fuente de metal (se solía cocer en fuentes de cobre, pero eso ya...), pasamos dos minutos en el horno caliente, y mientras tanto añadimos los aromas que queramos a la masa.

Sacamos la fuente y vertimos la masa, en un espesor de medio centimetro, mas o menos: a mi con estas dosis me salen dos de 28 centímetros de diametro, una suele ser de romero y la otra de gorgonzola...

Cocemos entre 20 y 30 minutos, tiene que quedar crujiente fuera y un poco blandita por dentro.

Ojo, si añadimos queso, mejor hacerlo cuando ya esté casi cocida, para que el queso no se seque demasiado. 

También se puede añadir el queso a la salida del forno, con un hilito de aceite de oliva extra virgen y una espolvoreada de pimienta recién molida.

Y mas si la fantasia llama, no os cortéis, que las sorpresas pueden ser buenas!