Membrillo Fusión: Chutney con cebolla y jengibre - Cotogna Fusion: Chutney con cipolle e zenzero

Ya llega el otoño, y con el los pocos membrillos que dieron mis arboles. Pero me quedan botes de mermelada desde el año pasado, que no son tan "membrillistas" en mi casa: le parece a ellos que el membrillo clásico falte de "carácter", sin más.

Así que mira, le vamos a dar carácter añadido, toma ya.

Chutney en la cocina india se refiere a un acompañamiento a base de vegetales diferentes (mango, tamarindo, coco, cebolla, manzanas...), especias y, muy a menudo, un acidificante. 

Puede ser fresco o en conserva, como el que se prepara con las frutas de otoño, que es exactamente el en que pensé hablando de carácter añadido al membrillo.

Eccolo qui, l'autunno, di nuovo. Si porta appresso poca frutta, i miei due alberi hanno dato, in tutto, una decina di cotogne. E sono stati eroici, con la siccità dell'estate.

In ogni caso ho ancora dei vasetti di marmellata dell'anno passato, che i miei non sono tanto amanti delle cotogne: mancano di carattere, dicono.

E che problema c'è, ce lo mettiamo noi, il carattere, che vuoi che sia!

Il chutney della cucina indiana è una salsa di accompagnamento per le pietanze -o il pane- a base di frutta o verdura, erbe aromatiche e spezie, generalmente legati da un acidificante come il succo di lime o limone. Può essere crudo o in conserva, come il chutney di frutta autunnale. Appunto...

Ingredientes de mi chutney - ingredienti del mio chutney :

1200 gramos de membrillo ya limpio - 1200 grammi di cotogne già pulite

2 cebollas grandes - due cipolle grandi

5 pimientos del pais (facultativo) - 5 peperoni robustini (poco piccante, sono quelli che si mettono sott'aceto, verde chiaro, nel complesso prevale il piccantino al gusto del peperone, si possono omettere senza problema)

600 gramos de azucar - 600 grammi di zucchero

150 ml de vinagre - 150 ml di aceto bianco o di mele

1 o 2 cucharadas de jengibre fresco rallado - 1 o 2 cucchiai di zenzero fresco grattuggiato, al gusto

1/2 cucharadita de sal - 1/2 cucchiaino di sale

1 cucharadita de cominos molidos - 1 cucchiaino di cumino macinato

1 cucharadita de cilantro (granos) molido- 1 cucchiaino di semi di coriandolo macinato

1 cucharadita de jengibre molido - 1 cucchiaino di zenzero macinato

Facultativo, para quien quiera mas emoción, una pequeña guindilla

Facoltativo, per chi ama il piccante, un piccolo peperoncino rosso

Yo lo preparé en una olla de presión eléctrica, en el programa para cocido, sencillamente para ahorrarme el trabajo de mezclar y acortar los tiempos de cocción: puse las verduras en trocitos, la sal, el azúcar, las especias y el vinagre, mezclando justo un poquito.
No es necesario que cuaje completamente, el vinagre hará que quede una pequeña parte melosa, como se ve en las foto.
Por razones básicamente de sabor evitaría las ollas de cobre y aluminio, por la presencia de vinagre y la cocción alargada.

También se puede pasar con un mixer de tipo minipimer si no os gustan los tropezones.
Estará al punto una vez que el membrillo esté bien blandito y casi todo el liquido haya evaporado, o sea una hora, hora y media.

Mientras tanto en otra olla esterilicé los tarros y los tapones, hirviendo diez/quince minutos a fuego lento.
Se sacan y dejan secar un minuto sobre papel de cocina, se envasa el chutney y se tapa "♬♩caliente caliente ♫♬♩".
Enfriando el aire residuo baja de volumen y el tapon se ahueca, para hacer después el famoso "pop" cuando lo abrimos, de manera que sabemos que mientras tanto, en nuestros botes no entró ni aire ni microbios.

Debería descansar un par de meses a la sombra, para que se desarrollen bien los sabores de las especias.
Pero de los cuatros botes que me quedaron después de regalar dos, hay uno, en particular, que cada vez que paso cerca de la despensa me llama, con voz meliflua, intentando seducirme. Y yo soy sensible...
A ver...

Ho messo nella pentola a pressione elettrica (uno slow cocker andrà anche meglio, evitandoci il lungo mescolamento obbligatorio) la frutta e verdura a tocchetti, spolverato con il sale, le spezie, lo zucchero e l'aceto, mescolato per distribuire, chiuso e cotto, in posizione stufato.

In una pentola a pressione normale preferirei procedere per piccole cotture, per evitare che attacchi al fondo, fino a quando tutti i pezzetti risultino morbidi e si raggiunga la consistenza di una marmellata grumosa.

Nella pentola classica... che ve lo dico a fare, tocca mescolare! 

Eviterei comunque il rame e l'alluminio, data la presenza di aceto, più che altro per motivi di sapore. Su quelli di salute non mi pronuncio, che troppo spesso si costruiscono leggende metropolitane prive di fondamento e non è questo il posto né il momento, dico solo che per me, in genere, i problemi sono dati dal cattivo o prolungato uso.

Nessuno vieta di frullare, se non vi piacciono i pezzi, naturalmente.

Verso la fine della cottura ho sterilizzato vasetti e tappi per 15 minuti in acqua bollente, lasciato asciugare l'interno per un minuto, travasato caldissimo e chiuso.

Raffreddando l'aria residua si contrae e il tappo si schiaccia verso il basso.

Dovrebbe riposare un paio di mesi allo scuro, per dar tempo ai sapori di rivelarsi.

Due vasetti li ho regalati, dei quattro rimasti ce n'è uno, in particolare, che mi chiama ogni volta che passo dalla dispensa e mi dice un sacco di cose carine, con quell'occhio da seduttore... bah!

Pajaritos azules...

Shortbread con harina de maís

Estoy de vuelta!!!

Unas cortas vacaciones a Portugal, diez días a Italia, donde se instaló mi "peque" para estudiar idiomas, un finde con amigos queridos en Val Trebbia, el jardin que a la vuelta llamaba auxilio a toda voz, mas pintores en casa y varias y eventuales... y ya es la mitad de septiembre, las mañanitas y las noches fresquitas y el otoño a las puertas. No se si quiero, la verdad.
Y como en el jardín ya no hace calor se agradece un té con unas galletas, sencillas, como los shortbreads ingleses.
Sencillo es la palabra, y fácil de memorizar: una parte de azúcar, dos de mantequilla y tres de harina.
Si queremos darnos unas emociones extra, cambiamos la tercera parte de harina con harina de almendras o de maís. Y una pizca de sal.

O sea:
125 g. de azúcar
250 g. de mantequilla
250 g. de harina común mas 125 de harina de maís
Sal









Es todo todísimo, en la amasadora los ingredientes, con la mantequilla recién salida de la nevera en trocitos.

Una vez amasados los ingredientes extendemos  la masa en un molde [rectangular, si queremos respetar la forma tradicional, de unos 20x20], agujeramos profundamente con un tenedor y reservamos una hora en la nevera.







Diez minutos antes de sacar de la nevera precalentamos el horno a 175 grados.

Ahornamos media hora y cortamos en rectángulos apenas salido del horno, cuando aún esté bien caliente y tierno.

Dejamos enfriar y guardamos en una caja ermetica, si es que no estamos listos para tomar té ni chocolate... que no lo estamos?

Babá de ron rapido y apto para celíacos

Los napolitanos me deplorarán, que este babá es una ofensa a la tradición, pero pero... al probarlo a lo mejor ya serán menos escandalizados, que el resultado no está nada mal.

La receta es la mismita de la del Pan di Spagna, pero con 75 g. de harina de arroz en cambio de la harina común.
Se cuece a 170 grados en horno precalentado durante unos 45 minutos en un molde para kugelhopf grande o 15/20 en moldes pequeños.
Se enfría en el horno 15 minutos más y luego sobre una rejilla.

Mientras tanto preparamos el almíbar:

250 ml. de agua

100 g. de azúcar

50 ml. de ron

la ralladura de un limón biologico (facultativo)

En un cazo o en el micro ondas calentamos el agua con el azúcar y el limon hasta que el azúcar esté derretido por completo, apagamos y añadimos el licor (algunos los preparan con limoncello... por si acaso).

Dejamos templar.

Paso seguido empapamos rapido pero bien los pastelitos (el pastel) y volvemos a poner sobre la rejilla porqué se escurra el exceso de almíbar, si hay.

Lo clásico es que se rellene el hueco con nata y se decore con fruta.

Los de la foto están glaseados ¿¿¿con??? Pistachos, claro, que debo de tener la familia mas pistachera del mundo!

Se prepara así:

Se añaden dos cucharadas de agua caliente en un cuenco con 100 g. de azúcar glás.

Añadimos el aroma que nos guste, en este caso puse una cucharadita de pasta de pistachos de Patidess.

Dejamos descansar unos 15 minutos cubierto y glaseamos sobre la rejilla, con un plato por debajo para recoger la glasa que caiga.

Espolvoreamos con pistachios triturados.

PD: con la misma masa preparé un pastel de capas, con nata y melocotón:

Cobbler de Cerezas

Bueno, ya abandono, nunca tuve manos de princesa y nunca tendré manos de reina: hoy me dió por preparar cobbler de cerezas (no fuera que por quitarme el gusanillo de averiguar la diferencia entre crumble e cobbler), y estuve deshuesando dos quilos de picotas. Sin deshuedador, manitas y cuchillo.

Asì como ya tengo las uñas violetas decidì que mas tarde también hiba a cortar dos quilos de berenjenas en tiras, para poner en conserva con aceite y hierbabuena... ala!

La diferencia entre crumble y cobbler está en la masa: la masa del crumble es de miguitas y trocitos pequeños de masa brisa azucarada, la masa del cobbler es mas una masa de bizcocho, que se pone por encima del preparado de fruta en cucharadas, y al cocer toma un aspecto como de calzada de adoquines (cobbles en inglés).  Ya está el misterio desvelado. Por si alguien tiene mas curiosidades, en el enlace hay toda una serie de matices alrededor de postres con frutas por debajo.

Cuanto a mi, al fondo, sigo prefiriendo el crujiente de las bolitas del crumble, y más crujientes mejor!

Ingredientes para la masa de bizcocho:

180 g. de harina

70 g. d e azúcar normal  

30 g. de azúcar de caña

1/2 cucharadita de canela (al gusto)

75 g. de mantequilla

1 huevo batido con tres cucharadas de leche

1/2 chucharadita de levadura en polvo

Ingredientes para el relleno:

800 g. de cerezas deshuesadas

200 g. de azúcar

2 cucharadas de maicena

1 cucharadita de pasta de vainilla (al gusto)

Nota: en la receta original ponía 300 g. de azúcar, yo quité un buen tercio al ser las cerezas ya dulces y al preferir unos contrastes mas contundentes entre la fruta un poco acidula y el el dulce de la masa. 

A trabajar:

en un olla ponemos las cerezas, el azúcar y la maicena.
Cocemos a fuego lento hasta que sea denso y haga burbujas, sin dejar de mezclar, para que no pegue al fondo.
Apagamos, añadimos la vainilla y vertimos en una fuente, si posible de cerámica o barro, si queremos servir el postre en la mesa y que resulte bonito.





Precalentamos el horno a 175 grados.
En la amasadora ponemos la mantequilla en trocitos (no importa que sea blanda), la harina, el azúcar, la canela y la levadura, y mezclamos a seco, a velocidad medio/baja, hasta que tenga un aspecto arenoso.
Añadimos el huevo batido con la leche y volvemos a mezclar durante unos cinco minutos.
Repartimos la mezcla sobre las cerezas en cucharadas y pasamos 25/30 minutos en el horno.

Templado con una bonita cucharada de helado de vainilla es una promesa de felicidad...

Los Ámor de Pontremoli (o de Borgotaro, pelea pelea!) - Gli Ámor di Pontremoli (o di Borgotaro...)

Son los pastelillos favoritos de la abuela Bruna, mi madre, que es originaria de esta parte de Italia, y solo se suelen encontrar por hay, así que al vivir lejos se le antojan aun mas: cada vez que se hable del blog me pide si ya puse la receta...
Los modifiqué un poco (pero poquito poquito) con una cobertura de pistachos tostados y triturados en sitio de la clásica de migas y/o frutos secos.

Sono i dolcetti favoriti di mia mamma, che è originaria dell'Appennino tosco-emiliano, e che ogni volta che si finisce a parlare del blog mi chiede se ho già pubblicato la ricetta. In realtà sono abbastanza semplici, forse la cosa più complicata, in Italia, è trovare le cialde, che invece qui in Spagna si vendono normalmente per preparare i sandwich di gelato.
La mia variante è nella copertura di pistacchi, quindi non me ne vogliano i pontremolini, che ho rispettato quasi completamente la struttura (di ricetta non si può parlare, che è segreta, dice...)
Ma avevo in mente anche la variante frangipane, attenzione!


Ingredientes - Ingredienti
250 ml. de leche - di latte
3 huevos - uova
100 g. de azúcar - zucchero
50 g. de harina - di farina
dos cucharadas de ron (u otro licor) - due cucchiaiate di rum o altro liquore
una cucharada de pasta de vainilla o una cucharadita de extracto
una cucchiaiata rasa di pasta di vaniglia o un cucchiaino di estratto liquido
150 g. de mantequilla ablandada - di burro morbido
un paquete de barquillos para helado - una confezione di cialdine tipo wafer
75 gr. de pistachos torrados y triturados gruesos - di pistacchi tostati e tritati grossolanamente

A trabajar:

Sacamos la mantequilla de la nevera y dejamos ablandar a temperatura ambiente.

Batimos los huevos enteros (que no, que sin cascara!) con el azúcar. Añadimos, alternando en dos veces y mezclando bien, la leche y la harina tamizada. En Francia, se me ocurre, venden una harina con un porcentaje de proteínas muy bayo, que resulta ser muy útil para las cremas y para las perezosas del tamiz como yo... pero aquí no hay, que no que no...

Cocemos en micro ondas, a potencia medio-alta, pausando y mezclando cada minuto, durante unos 5/6 minutos, hasta que esté denso y semi solido.
O en la olla de toda la vida, sin parar de mezclar, por que no se nos pegue al fondo.
Reservamos a enfriar.
Una vez que esté bien frío, batimos la crema con la mantequilla, el ron y la vainilla, durante diez minutitos buenos.

Reservamos en la nevera hasta que vuelva a ser un poco mas denso, si es un verano caluroso como ahora, mientras que si estamos en invierno no hará falta.

Rellenamos los barquillos como si fuera un sandwich, en un espesor de dos centímetros mas o menos, quitamos el exceso de crema con el dorso de un cuchillo o una espátula y los pasamos en el granillo de pistachos (o ralladura de chocolate... )

Se conservan en lugar fresco por poco tiempo, ya que los barquillos tienden a ablandarse y quitarle toda la gracia a nuestro trabajo. Si deseamos conservar mas de un día, mejor sustituir los barquillos con unas galletas finas mas duras.


Al lavoro:

Battiamo le uova intere con lo zucchero, aggiungiamo il latte in due volte, alternando con la farina setacciata (sì dai, setacciamola, che così la crema pasticciera non fa i capricciosi grumi, e lo so che è noioso!!!).
Una volta che il composto è ben uniforme si cuoce a fuoco moderato, continuando a mescolare perché non attacchi. 
Oppure, come faccio io, nel micro onde, mescolando ogni minuto con la frusta, per cinque o sei minuti, a seconda della potenza.

Lasciamo raffreddare e togliamo il burro dal frigorifero (siamo a luglio e basta mezz'ora perché si ammorbidisca, se è inverno magari è meglio toglierlo un po' prima).

Una volta freddo montiamo a spuma il burro con la crema pasticciera (si può scrivere con o senza la seconda i!)    

   , il rum e la vaniglia, per una decina di minuti. 


Raffreddiamo un'oretta in frigorifero, se il caldo ammorbidisce troppo la crema, o addirittura fino al momento di servire.
Quando la consistenza sarà corretta e non colante, spalmiamo uno strato di un paio di centimetri di crema tra due cialde, eliminiamo l'eccesso con il dorso di un coltello o una spatolina e passiamo i lati nei pistacchi tritati (scagliette di cioccolato???)

Conserviamo al fresco per poco tempo, che vanno scorpacciate quando la cialdina è ancora croccante, problema che si può aggirare utilizzando cialde più corpose e zuccherate.

Eclairs de café

Los éclairs son un clásico de la pastelería francesa, se encuentran en toda boulangerie y patisserie, unos mas famosos otros menos. Porqué se llamen como los relámpagos parece que nadie lo sepa por cierto. La base es la misma de los petisús españoles, una masa choux.
Yo no aprecio particularmente los que estén rellenos de crema pastelera pura y, sobretodo, dura. Ya, porqué esto es el problema, la crema pastelera tiene la costumbre de endurecerse y volverse pesada.
Mucho mejores con relleno de crema de mantequilla, oh yes!
                                                                                           

Ingredientes para 24 éclairs de 8/10 centímetros:

Los choux:
250 ml. de agua
100 g. de mantequilla
125 g. de harina tamizada
4 huevos M
una pizca de sal

El relleno:
Yo hice una crema de mantequilla preparada con 250 g. de mantequilla y el preparado de Funcakes.
Puede parecer manos natural, lo se, pero me permite obtener una crema menos dulce y me ahorra el tiempo de preparar y enfriar una crema pastelera para después batirla con la mantequilla.
Mas una cucharadita bien llena de pasta de café arabica.

La glasa:
Aqui también hice trampas, ni hablar de prepararme sola el fondant, así que volví a sacar la pasta de café y la mezclé con tres cucharadas de fondant liquido para glasear.

A trabajar:

Ponemos el agua, la mantequilla y la sal en una olla a fuego mediano.
Apenas la mantequilla se haya derretido y empiece a hervir, echamos la harina, en una sola vez, y mezclamos energicamente con una cuchara de madera, hasta que se forme una bola y se despegue de las paredes de la olla.
Ahora sacamos del fuego y dejamos enfriar unos 15 minutos.

Una vez que la masa esté templada, precalentamos el horno a 160 grados y vamos añadiendo los huevos, uno a la vez: integramos bien y solo entonces añadimos el siguiente.
Os va a parecer que perdéis el control (foto abajo) y que nunca los huevos se integrarán a la mezcla de agua y harina, pero que no, en dos minutos ya estará, seguro prometido!!!

Seguimos mezclando hasta que esté bien uniforme y pegajoso.
Forramos un molde para galletas o la grasera del horno con papel de cocina.
Transferimos la crema en una manga pastelera sin boquilla y formamos 6/8 rollitos de pasta, del grosor de un pulgar. Espaciamos bien, porqué triplicarán de volumen.





Horneamos 18/20 minutos: tendrán que estar bien secos por fuera, para que no se aplasten al enfriar.
Algunos agujeran los pastelitos y dejan enfriar en el horno, pero yo, como tengo que hacer diferentes hornadas los enfrío sobre una rejilla y no suele pasarle nada feo, si están en su punto.

Mientras se enfrían preparamos la crema de mantequilla, sea siguiendo las instrucciones del paquete, si utilizamos el preparado, sea batiendo una crema pastelera fría de café (300 g.) con 250 g. de mantequilla.

Preparamos la manga con la boquilla para rellenar (foto abajo) y vaya, uno a uno, rellenamos y depositamos con mucho amor sobre una rejilla.





Distribuimos el glaseado con un cuchillo o una espátula, dejamos secar unos minutos y si queremos decoramos como mas nos guste.

El relleno:

Arriba se puede ver la consistencia cremosa del relleno, y como no recuerdo con claridad cuanto bien sabe a café, voy a sacar uno de la nevera para averiguar si lo entendí bien...

Y de paso, se conservan a la nevera si hace calor, como hoy, pero aconsejo sacar unos diez minutos antes de servir, que acabo de enterarme que con el frío el saborcito a café se pierde un poco a favor del azúcar.