Crocante de chocolate - Croccante al cioccolato

Ingredientes por el bizcocho (dacquoise) - Ingredienti della base (dacquoise):
4 claras de huevos a temperatura ambiente - 4 bianchi d'uovo a temperatura ambiente
100 g. de harina de almendras - 100 g. di farina di mandorle
100 g. de azúcar glas - 100 gr. di zucchero a velo
1 cucharada de maicena - 1 cucchiaio colmo di maizena

Por el relleno de avellanas - per il ripieno di nocciola
80 g. de avellanas troceadas y dos cucharadas de azucar - 80 g. di nocciole tritate grossolanamente e 2 cucchiaiate di zucchero

Por el ganaché de chocolate montado - per la ganache montata di cioccolato
250 g. de chocolate para reposteria en tableta - 250 g. di cioccolato per pasticceria
250 g. de nata a 35,1 de mg (para montar) - 250 g. di panna da montare
50 g. de naranja confitada cortada en trocitos pequeños (al gusto, se puede omitir) - 50 g. di scorza d'arancia candita in pezzetti piccolo (se piace, non è indispensabile aggiungerla)

Cacao en polvo para espolvorear y decoracion al gusto - Cacao amaro in polvere per spolverare e decorazione a piacere.

Antes de todo, yo quise preparar porciones en un molde de silicona en forma de media esfera, porque tenia este molde nuevo y sin usar y ya se aburria... pero lo mas practico serà de utilizar un molde redondo desmontable de 24 cm de diametro mas o menos, como en esta foto:

Una parentesi: ho voluto preparare delle monoporzioni con uno stampo di silicone, preparando i dolci al contrario, prima la ganache, poi il croccante e epr finire la base, ritagliando dei dischi con una formina da biscotti e "incollandoli" con un po' di Nutella. La cosa più pratica e che comporta meno spreco sarà però di preparare il dolce in una teglia a cerniera del diametro di 22 cm. circa, come nella foto sotto...

El día antes: derretimos en un cuenco el chocolate troceado con la nata, en el micro ondas o en baño María, mezclando con una varilla a mano hasta que nos quede sin trocitos de chocolate.
Dejamos templar, cubrimos con un papel de cocina y un film agujerado y reservamos en la nevera por la noche (o tres horas como mínimo).

Calentamos el horno a 160/170°.
Cubrimos un molde desmontable con papel de horno en dos fases: la base con un disco y las paredes con unas tiras, que pegaremos con poca grasa.

Montamos las claras en punto de nieve, añadiendo el azúcar a la mitad del proceso, cuando aun no estén muy duras. En cuanto se formen unos hermosos picos consistentes, añadimos las dos harinas tamizadas e incorporamos delicadamente.
Distribuimos en el molde nivelando bien y ponemos a cocer unos 20 minutos, hasta que un palito salga limpio. Sacamos del horno y dejamos enfriar: se hinchará al cocer y se aplastará después, es normal, que nadie se asuste!


Tostamos en el horno a 180° las avellanas en capa fina, espolvoreadas de azucar hasta que se vuelvan coloradas y el azucar se haya disuelto. Sacamos, dejamos enfriar y troceamos.

Montamos la mezcla de nata y chocolate con un batidor de varillas, hasta que esté bien espumoso, y añadimos las cortezas de naranja confitadas por ultimo. 

Espolvoreamos las avellanas caramelizadas y trituradas sobre la base y por encima ponemos el ganachè montado, nivelando bien. Podemos utilizar el fondo de un vaso liso que contenga un poco de agua muy caliente, pero sin insistir mucho, para no derretir demasiado el chocolate y sin derramar el agua del vaso.

Reservamos como mínimo media hora en la nevera y espolvoreamos de cacao justo antes de desmoldar y servir. Si queremos alisar los lados del pastel antes de quitar el papel de horno, es suficiente calentar un poquito con las manos o con un paño mojado en agua caliente, por que se despeguen bien, sin hacer demasiada presión. También es el momento de pegar unas decoraciones, si queremos: pastillas de chocolate, copos de nieve, lenguas de gato...

Il giorno prima: sciogliamo a bagnomaria o nel micro onde la panna col cioccolato a pezzetti, un minuto alla volta, mescolando con una frusta fino a quando il cioccolato non sia completamente dissolto. Lasciamo raffreddare, copriamo con carta da cucina e pellicola bucherellata (per evitare che l'eventuale condensa cada nel composto) e riserviamo in frigorifero per la notte (o almeno tre ore)

Scaldiamo il forno a 160/170 gradi.

Foderiamo uno stampo smontabile con carta da forno, in due fasi: la base con un disco e le pareti con delle strisce, che faremo aderire con un po' di grasso.

Montiamo gli albumi a neve, aggiungendo lo zucchero a metà processo, quando ancora non sono troppo sodi. Quando saranno al punto giusto (al togliere le fruste si formano delle punte morbide ma ben definite), aggiungiamo le due farine e incorporiamo delicatamente.

Distribuiamo uniformemente nello stampo, livellando il meglio possibile e passiamo in forno per venti minuti circa, testando la cottura con uno stuzzicadenti o uno spaghetto. Si gonfierà in cottura e poi si abbasserà, è del tutto normale, niente panico!

Tostiamo in forno a 180° le nocciole, distribuite in un solo strato e spolverate di zucchero, finchè le nocciole saranno tostate e lo zucchero sciolto, appena caramellato. Togliamo dal forno, lasciamo raffreddare completamente e ronpiamo con un mattarello o una bottiglia di vetro.

Montiamo la ganache di cioccolato fino a quando sarà ben soda e aggiungiamo per ultimo, se vogliamo, le scorze d'arancia candite, tagliate a pezzetti piuttosto fini.

Spolveriamo le nocciole sulla base nello stampo e copriamo con la ganache montata, livellando la superficie. Possiamo aiutarci con un bicchiere dal fondo liscio che contenga acqua molto calda, facendo attenzione a non rovesciare l'acqua sulla ganache, senza insistere troppo, in ogni caso, per non sciogliere la crema.

Lasciamo assestare almeno mezz'ora in frigorifero. Spolveriamo di cacao amaro in polvere appena prima di togliere dalla forma e servire: se vogliamo possiamo lisciare i lati passando le mani tiepide (o della carta da cucina poco inumidita  con acqua molto calda) sulla carta da forno prima di asportarla,  senza fare troppa pressione. È il momento di far aderire le decorazioni: lingue di gatto, pastiglie di cioccolato, fiocchi di neve di zucchero...