viernes, 21 de febrero de 2014

Los Falafel


Los Falafel son unas albóndigas de origen arabe, a base de garbanzos, cebolla, ajo, cilantro o perejil y especias. Se han vuelto comunes con los restaurantes de kebab, y la verdad es que son superfaciles de preparar y baratas. Lo que sí, hay que calcular el remojo de los garbanzos secos el dia anterior y el descanso de la masa (un par de horitas).

Para 30/35 falafel sirven:

-300 gramos de garbanzos secos
-una cebolla mediana (80/100 gramos)
-uno o dos dientes de ajo
-un puñado de hojas de cilantro o de perejil (el cilantro hay quien no lo soporta, pero para mi en algunos platos orientales es perfecto, como por ejemplo en los curryes rojos de gambas...)
-una punta de cominos, molido o en semillas (o ambos)
-una cucharadita pequeña de sal.




El día antes ponemos a remojo los garbanzos con agua abundante. Algunos aconsejan añadir una pizca de bicarbonato para que queden mas tiernos, otros alegan que el bicarbonato haría que los aminoácidos de los legumbres se volverían con este truco menos asimilables. Yo, como siempre me olvido, no sufro entre las dos versiones...

Cuando sean hinchados los secamos bien con un trapo de cocina o con papel y los pasamos en el robot con los demás ingredientes. Como la taza de mi robot es pequeña me toca hacerlo en tres veces, para que se pique bien todo.
Saldrá una mezcla como la que se ve en la foto abajo.

Dejamos descansar un par de horas como minimo en la nevera, cubierto con film alimentar o con un plato.




Paso seguido formamos unas albóndigas, de la forma que nos guste, prensando bien la masa en la mano.
Si queda compacta y no se desmiga con demasiada facilidad bien, en caso contrario podemos añadir una cucharada de harina. Yo nunca necesito hacerlo, en realidad.




Freímos -en freidora a 160/170˚- hasta que estén bien doraditos, dando la vuelta si necesario, entre cuatro y cinco minutos, según el tamaño.
Pasamos sobre papel de cocina para secar el aceite que quedara (no absorben mucho, porqué hacen enseguida una costra bonita y se quedan blanditos por dentro).

Se comen como entrante o comida ligera (pero completa), sobre una ensalada mixta, sazonado con una vinagreta de mayonesa o se pueden servir en una fiesta en conos de papel con diferentes tarritos de salsas para acompañar, al estilo de la comida callejera.





jueves, 20 de febrero de 2014

Le Chiacchiere









En cada región de Italia las orejas de carnaval tienen un nombre diferente: chiacchiere, bugie, frappe, gale, cenci...
Literalmente en italiano chiacchiere significa charla, tertulia, en sentido no serio y para nada académico, sin llegar a ser pettegolezzo, cotilleo.
Las chiacchiere no tienen forma de oreja, suelen ser rectangulares, con un corte o dos en el medio, a través del cual se pasa un extremo de la masa y se obtiene una forma torcida.... hummm, parece complicado... pues no, para nada, mirando las foto ya va a quedar clarísimo:







El corte hace que no se forme una burbuja demasiado grande al freír, porqué de esta manera, al ser la masa mas friable y quebradiza de la que se suele utilizar para las orejas, no se desmigan con demasiada facilidad al comerlas y manejarlas.
La vuelta no es obligatoria, dicho sea, es mas un recuerdo de infancia que me queda pegado al corazón...




Además no llevan leche en la mezcla ni anís, sino aguardiente, ni canela, mas porcentaje de huevos que en las recetas clásicas españolas.


Para las que hice los ingredientes son:
-500 gramos de harina con pocas proteinas (la Gallo de toda la vida, o una harina para dulces)
-50 gramos de mantequilla
-4 huevos medianos a temperatura ambiente (si son pequeños o la masa quedara dura añadir una yema)
-85 gramos de azúcar blanquilla
-una pizca de sal
-una cucharada de extracto de vainilla o la ralladura de un limón, al gusto
-un buen chupito de aguardiente o de limoncello para las chiacchiere y otro limoncello (licor café?) para la cocinera/cocinero, que no se toma nunca alcohol a solas, ¡que es tristísimo y le chiacchiere se deprimen con facilidad!
-aceite para freír
-azúcar glas para espolvorear
-un litro de aceite para freír (yo utilizo el de Mercadona con la botella roja, que lleva aceite de mais y girasol alto oleico o el Koipesol. Esto porqué no me gusta el sabor del aceite de oliva en los dulces. En Italia prefería el de cacahuete, que resiste a temperaturas mas altas antes de deteriorarse, pero aquí no se encuentra con facilidad.  Lo mejor queda el de oliva, que tiene un punto de humo mas alto, peeero...)

Seguro que si se cambia el aguardiente para el anís no pasará nada, solo que en mi casa el anís no tiene muchos estimadores...





Bueno, yo como siempre amaso en mi kenwood, con la lama de gancho en este caso, todo junto, empezando con la harina. Hai recetas que añaden una cucharadita de levadura tipo royal, por deber de información. A mi me parece innecesaria, no le veo la diferencia.
A la mano pide un poco mas de tiempo y esfuerzo, pero la masa no debe ser demasiado dura, así que se puede hacer sin miedo: un monte de harina, un hueco en el medio y huevos, mantequilla (blandita en este caso mejor) y lo que queda de ingredientes.

Una vez que tengamos una linda bolita, dejamos descansar una horita en el bajo de la nevera o en lugar fresco, que aún es invierno.

Paso seguido, la freidura: dividimos la bolita en ocho partes, y la pasamos en la maquina para pasta, si tenemos, o nos conformamos con el buen, viejo y fiel rodillo.
Tendemos la masa en espesor de un par de milímetros y cortamos unos rectángulos de 10/12 centímetros para 5/6. Un corte en el medio y le damos la vuelta pasando dentro del corte.

Se frie a temperatura medio/alta, en la freidora puse 180˚: deberán de tomar color poquito a poco, y salir rubias, no morenas...
Pasamos sobre papel para fritos y espolvoreamos de azúcar glas mientras sigan calentitas.

Una nota sobre el espesor: a mi me gustan mas finas, casi transparentes, y a una de mis hijas mas espesas: con maquina para pasta anduve bailando entre el numero 7 el 9... esto a vosotros de probar... de toda manera las mas espesas no quedan duras, prometido jurado.












martes, 11 de febrero de 2014

El Pesto (genovés) Orensano







El pesto es un adobo para la pasta de origen ligure. Tradicionalmente preparado en un mortero de marmol con el pilón de madera, en donde se machacan el ajo con unos granos de sal gruesa, se añade el albahaca, el parmesano y el queso de oveja curado (pecorino) rallados y en ultimo el aceite de oliva virgen extra hasta obtenir una crema.

Esta entonces es la tradición, con ingredientes DOP, o sea albahaca ligure, que no tiene aromas mentolados, ajos de Vessalico, ligures tambien, de sabor delicado, aceite de olivas taggiasche y todo el patatí patatá.

Aqui el albahaca ligure no se encuentra a la venta, pero hay unos manojos estupendos de albahaca normal y corriente en el Gadis del Ponte Vella, así que no nos hacemos faltar el pesto casero, que sí, es muy diferente del pesto de bote.

La pasta que se ve en la foto también es tradicional de Liguria, se llama "trofie": un tallarín torcido, largo entre tres y cinco centimetros. Yo aun no las encontré en el comercio en Ourense, pero se que hay una tienda de productos italianos en Vigo, a lo mejor ahí las tienen. Se suelen hervir con patatas y judías verdes y luego sazonar con el pesto, ablandado con una cucharada de agua de coccion.
Claro está que se pueden preparar a mano, si alguien quiere ser perfeccionista y sorprender su pareja para San Valentin, pero será mejor ser solo dos comensales, muy muy enamorados y luego con poca hambre, que cada trofia se trabaja con un trocito de masa de la grosor de un garbanzo, con un movimiento de mano y muñeca de ida para adelante y vuelta atrás hacia el lado... bueno, mucho tiempo para aprender y aun mas para dos platos!

Así que unos tallarines, espagueti o penne serán lo mas abordable, si queremos también tener tiempo para ponernos guapas/guapos. Que si, que los hombres de hoy en día son buenos cocineros!






Mi pesto casero sin ingredientes DOP itálicos:
-un diente de ajo morado o blanco, suave, descorazonado
-50/60 gramos de hojas de albahaca, limpias y secas
-70 gramos de queso parmesano rallado de sobre (o 50 de parmesano y 20 de oveja curado)
-50/60  gramos de piñones buenos (son caros, pero vale la pena invertir para comerse un buen pesto. Nada de anacardos, a lo mejor nueces, si queréis experimentar... pero el sabor no será ni parecido)
-una pizca de sal fina
-medio vasito de aceite de oliva virgen extra suave







El mortero es muy romantico y hace profesional... bueno, yo robot.

Y para no quemar las hoyas de albahaca las añado al final.

En el robot picamos los piñones con el queso y el ajo.
Añadimos la mitad de las hojas de albahaca, la sal y picamos nuevamente, a toques, hasta que la mezcla esté teñida de verde.
Luego la otra mitad de hojas, el aceite y terminamos de picar, sin excesos , para que no se manifeste el aroma mentolado de la hierba.

Estas dosis llegan bien para ocho personas, pero se conserva unos diez días en la nevera cubierto de aceite, para que no se oxide, o también se puede congelar en pequeñas porciones, para que sea mas rapido descongelar al momento oportuno.